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【文化遗产在福建】源和堂蜜饯——泉州人的甜蜜记忆

时间:2018-12-16 13:52  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  原题目:【文化遗产在福建】源和堂蜜饯——泉州人的甜美回忆

  【文化遗产在福建】

  源和堂蜜饯――泉州人的甜美回忆

  虽然遵照古法,在工序上较为繁琐,周期也更长,但付与蜜饯愈加地甘旨和健康,而这也是源和堂不断所追求的老手艺的精髓。

  在福建的闽南地域有着“甜一甜,安然过大年”的习俗,过年的时候家家户户都喜好吃上一口甜丝丝的蜜饯。虽然市道上各类各样的蜜饯琳琅满目,但地道的老泉州串门走亲戚,仍是习惯到“源和堂”拎上几包蜜饯。闽南旅侨民胞也爱照顾“源和堂”蜜饯前往侨居地。这种饱含甜味的小吃在泉州人的糊口中到处可见,制造着属于鲤城的甜美回忆。

  琳琅满目标蜜饯成品成为鲤城人糊口的一部门

  源和堂蜜饯厂始创于1916年,由庄杰赶、庄杰茂兄弟开办。源和堂原厂址设于晋阳,(别名“五店市”),并在漳州的石码办分厂,在厦门设分销处,1932年出名报酬蜜饯厂题字“源水和甘、和末配制”,横批“堂上家人”,这春联即有赞誉精制蜜酿的意义,句首“源和堂”也与蜜饯的次要配料“盐”和“糖”有暗合之巧。从那时候起“源和堂”三个字就逐步叫开了。《源和堂》商标就此问世。颠末一番成长至1949年解放,已成为侨区泉州开办较早、资产超10万元(折新币)的独资企业大户。其产物蜜饯系选用本地盛产的生果为原料,配以食盐和糖,加上中药配方等研制加工而成。在物资较匮乏的年代,用油纸包着的源和堂蜜饯,是宝贵的休闲小食,剥开一层层包裹的油纸,蜜饯的香味随之溢出,是阿谁年代一种难以描述的甘旨。

  源和堂原化验室

  然而,回忆中的灿烂没能阻挠源和堂式微的脚步。上世纪九十年代,跟着市场经济的冲击,源和堂蜜饯也起头走向式微,一度处于半停产形态,鲤城的“甜”味也淡了下来。和蜜饯打了半辈子交道的杨柳青,心里对于蜜饯的对峙从未消逝,在连结保守的同时又不竭地立异,勤奋叫醒老泉州人对源和堂老字号的甜美回忆,挽留年轻人与蜜饯渐行渐远的脚步。

  我父母是源和堂的,我奶奶以前也是源和堂的,我们三代人都是在源和堂。我进厂30多年,我但愿源和堂能积厚流光,让他传承下来,不要断掉。

  记者采访源和堂蜜饯身手传承人杨柳青

  秋季,恰是瓜果飘香的季候,也是源和堂一年最忙碌的时候。红彤彤的山楂健脾开胃,又降血脂血压,深受人们的喜好。可是生的山楂中具有大量的酸,这些酸让胃黏膜很难对付,人们火急需要找到一种法子,让这种斑斓的果实顺应我们的糊口。跟着本年第一批新颖的山楂送到厂子里,出产车间登时忙碌了起来。新颖的山楂将履历两道筛选,那些果肉坚韧,外表完满无缺的山楂成为最终的蜜饯原料。师傅们必需赶在果肉软化之前完成前期的处置。

  源和堂的特色就是柴火烧,用柴火慢慢地烧起来,味道和人家的纷歧样。

  每一年出产旺季到来之时,高温成为每一位蜜饯师傅不得不面临的考验。炉里柴火熊熊,合适的热度让果肉速度成为半成熟形态,紧绷的果肉起头膨胀,纤维慢慢松散,孔隙的增加,为糖份留下了空间。热烫的时间长短,全凭师傅对果肉的色泽进行判断,时间短则口感硬,长了又缺乏韧度。热烫成功的山楂被捞出,下一批原料又被倒入,热烫,捞出,这些工序不断地轮回频频。

  于此同时大量的白砂糖曾经预备伏贴,糖水的熬制,火候完全由蜜饯师傅的现场把控。熬制时间过长,糖份会焦化,做出来的蜜饯带苦味,那就是次品,熬制时间过短,糖份没有消融,无法被果肉接收,蜜饯的甜度会大打扣头。

  陶瓷,防潮防腐,又易于清洗,是腌制果胚最好的选择。颠末热烫,这些半成熟的山楂,静静地躺在陶瓷大缸中,跟着糖份迟缓地接收,山楂起头变得更丰满富有光泽,甜味洋溢而出,带着空气都变的苦涩起来。

  腌制中的山楂,丰满而有光泽

  腌制好后山楂被放在露台上晾晒,阳光带走多余的水份,让糖份和果肉成为一个密不成分的全体。晾场的周边围着不锈钢的网罩,对峙保守晾晒法的同时,也留意卫生平安。

  阳光是有杀菌的结果,能去掉多余的水份。吃起来比力韧一点,色泽比力好。

  源和堂原晾晒场

  腌制好的蜜饯在阳光中慢慢酿出甜味

  多年来,杨柳青不断对峙蜜饯的保守工艺、用柴火蒸煮、陶瓷大缸腌制、阳光晒制,对这份对峙,需要每一位蜜饯师傅为此付出庞大的体力。

  虽然遵照古法,在工序上较为繁琐,周期也更长,但付与蜜饯愈加地甘旨和健康,而这也是源和堂不断所追求的老手艺的精髓。就像这颗小小的山楂在糖液里日日夜夜浸着,待甜入骨去,就成了蜜饯。它能把青的酸的涩的变为甜美,也能把这份甜美储存地很深好久,蜜饯的味道,就是这个城市最甜美的回忆。

  东南广播公司记者 陈锋 黄月慧/文、88彩票平台图 编纂郑韶风

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