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【古早味茶点 】寸枣蜜饯麻粩你多久没吃了?

时间:2018-12-30 06:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  □泉州网-东南早报讯 记者朱淇齐 文/图

  “文都”泉州具有贯穿千年的茶史。所以,泉州人的糊口总离不开吃茶品茗。品茶之余,免不了要搭配些许茶点。冰凉甜糯的麻糍、麻香四溢的麻糍、细腻酥脆的寸枣、苦涩不粘牙的贡糖、爽口有回味的蜜饯……这些带着汗青回忆的茶点,在那化工食物财产不发财的日子里传承下来的味道,是老泉州最长久的一封“味觉情书”。

  本期“食在文都”系列,读者不妨跟着记者的脚步走进老街老巷,一路回味那些有着泉州风味的特色茶点,去品尝每一种茶点所分发出来的汗青味道。

  古味浓重的麻糍

  麻糍是闽南地域的保守小吃,也算得上一道正宗古早味茶点。旧时,以糯米制成的麻糍被当做耐饥饱腹之食。现在,老苍生的糊口程度提高了,颠末改良的麻糍已然成为品茶客的挚爱。

  英都麻糍之得名,与洪承畴的孙子相关。相传清康熙年间,洪承畴之孙洪沔被满族亲王招为女婿,举行婚礼时,洪沔特意叮咛家乡厨师做了一道具有家乡特色的小吃——麻糍,宾客吃完,皆觉这小吃很可口,啧啧赞扬。一时间,英都麻糍成为其时王公贵族的“抢手货”。历经几百年,英都几乎是家家户户城市制造麻糍。此中以洪家麻糍最为出名。

  洪家麻糍的第四代传人洪爱莲至今仍延续着祖辈传播的手工身手,只是将吃力的老式“木槌舂击法”改为“木棍搅拌法”,如许做出来的麻糍愈加Q弹爽滑。

  柔嫩如棉,配上芝麻粉、花生粉等材料碾碎夹杂成的蘸料,麻糍入口,芝麻与花生的香味腾跃在口腔内,冰风凉滑的麻糍就着淡淡的苦涩,丰硕的口感让人骑虎难下。

  香香脆脆的寸枣

  寸枣在泉州人的下战书茶点中,算是个“异类”。初闻“寸枣”,不免让人与红色的枣子相提并论,但当茶点摆上桌后会发觉,小小的寸枣,外面裹着一层糖衣,看上去像一根根小“金条”,香香脆脆,咬起来“咔呲咔呲”响。

  据熟知各类茶点工艺制造的洪炳焕师傅引见,这道茶点是用动物油、面粉、糯米粉,白砂糖制成的,有香、酥、脆、甜四大特点。要为“寸枣”追根溯源,还得从闽南人的习俗说起。古时,在逢吉礼喜庆时,需请人家吃甜茶,常以红枣、桂圆、冬瓜糖来款待。但在战乱期间,含有“早生贵子”祝愿的红枣甚为罕见宝贵,“一枣难求”的环境时有发生。物资缺乏的年代,为了讨吉利,伶俐的乡贤就以糯米做成枣子的外形,外裹白糖取代红枣,这便有了因枣得名的“寸枣”茶点。

  分歧于麻粩的薄脆,由面粉和糯米粉制成的寸枣“面衣”,口感上多了几分“刚毅”。但比拟于麻粩入口后的“电光石火”,寸枣的嚼劲十足。品味事后,阵阵面香会从外表的糖霜中离开,让饕客们一“尝”倾慕

  甜美咸香的蜜饯

  蜜饯不只被视为佐茶待客的佳品,并且具有消食化积、开脾和胃的感化。闽南旅侨民胞都爱照顾蜜饯前往侨居地,而本土村夫也每以蜜饯为亲人“送顺风”。

  有百年汗青的源和堂蜜饯是泉州人最亲热的一种“味觉回忆”。在源和堂蜜饯厂工作的尤文辉的回忆中,蜜饯是泛着旧光阴的古早味,让人勾起对童年的无尽回忆。在物质匮乏的年代,这种奇特的印记,是挥之不去的甜美与温暖。闽南的年兜正月,家中必然要备上蜜饯瓜果沏茶待客。虽说现在泉州市道上在卖的蜜饯产物良多,但仍是源和堂蜜饯最出名气。

  蜜饯以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成,蜜饯保留了原材料本身的样貌,微有光泽感,概况干燥或半干燥。它的口感在咸鲜中又带有果蔬的苦涩,含糖量低,肉质细腻而致密。一口茶、一个蜜饯,茶的清香让蜜饯的香味愈加凸起,冲淡了表层那盐糖夹杂的粉末带来的刺激,让蜜饯爽口而有回味。

  外脆内松的麻粩

  听说,“麻粩”是闽南语音译过来的,民间传说是诸葛亮初创,为刘备迎亲之用,若是失实,它已有1700多年汗青了。相传,古代父母官员曾将它作为贡品送入宫廷,深得赞扬,故有闽南贡品之称。晚年,麻粩次要用于本地人婚娶下定、纳彩、迎娶等民间风俗,后逐步成为本地人的精品茶点、捐赠佳品。

  好吃的茶点都有“暗藏”的独门制造工艺。做了30多年麻粩的王永成师傅引见,麻粩制造流程虽简单,但每道工序都需当真详尽。麻粩内有三层分歧的味道,最内层白色蓬松的部门叫做果干,做法十分费功夫,要先将糯米粉浆与槟榔芋泥融合压制成酪坯,之后再经高温油炸膨胀,呈现松脆里面。而由麦芽糖做的中层,则如一层夹心,区隔了内层和外层。麻粩外层的变化即是多种多样的,若是裹上喷香的花生粉末,便成了花生酪;蘸上炸得酥脆的米香粒便成了米香酪;附上炸得蓬松的白芝麻或黑芝麻,就变成了芝麻酪。“外套”分歧,付与麻粩纷歧样的“魂灵”,但不变的是,透过香气各别的外层,悄悄咬下一口,夹心的麦芽糖香伴着酥脆的内层在齿间跳动。

  糯滑甜韧的桔红糕

  保守手工身手制造的佐茶佳品桔红糕,每包若干个玲珑小巧的小方块,颜色润泽如玉。每块略蘸一层稀薄的正清粉,捏在手里松软温润,而吃到嘴里,伴着一股桔子的芬芳和浓浓甜味,绵软柔韧又很有嚼头。听说,桔红糕曾是安溪官桥一带民间逢节日喜庆需制造的一种以糯米为次要原料的糕点。到了清光绪年间,官桥赤岭林维扁开设“成珍”号店肆,研制出“成珍”桔红糕。几百年来,手艺奇特的桔红糕也深受公共喜爱。

  特地制造桔红糕的林国基师傅告诉记者,旧时的桔红糕采用的是优良的糯米,用清水淘事后,晾干,再用石磨磨成细粉,粉末磨好后,便要掺好水,跟和面一样,太干了磨不出,太湿了容易磨烂。磨好的米粉蒸过之后,就能够用了。最环节的,是多加了桔子皮。腌好后的桔皮末放入必然浓度的糖浆,拌到很黏稠的形态。随后,将桔皮糖浆插手到之前做好的糯米团中,由师傅揉搓成条状,并不竭拼糖、加糖。最初,将糖条用刀切成小方块。

  现在,过往搭客、回籍投亲的华侨及商人路过安溪时总不忘带些桔红糕归去,或自家吃茶品茗品尝,或捐赠亲朋,共寄乡思。此风尚不断传播至今。

  (本期编纂:小华)

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  来历:泉州网 转载请说明出处

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